什么是嘛嘛档？

音频：声音出镜-邱大碗、制作-大绿

图文：作者-柳成枝、审稿-大绿、图文编辑-斯凯勒

封面图：©the Bialons / Unsplash

在马来西亚生活过一段时间的人可能会发现，许多马来西亚人的生活似乎与睡眠无关，因为无论你多晚出来吃夜宵，你总能看到一群人坐在嘛嘛档（Mamak Stall）天南地北，仿佛时间的行进和他们没什么关系。

嘛嘛档从来就不是任何一个观光团指定的旅游景点，但没去过嘛嘛档的你，可能还真谈不上去过马来西亚这个国家。

 嘛嘛档是什么？

嘛嘛档并不是一个店家的名字，也不是需要掏出手机导航才能找到的地方。嘛嘛档就在任何的一个寻常巷陌之间，它可以是露天、也可以是半露天的小摊贩，更可以是装潢讲究的连锁店家。

嘛嘛档总有用不完的折叠桌椅，嘛嘛档总有不够用的餐具，每当你开始吃起眼前的美食，服务员就会走过来把你桌上放餐具的铁架摆到另一张桌子上。

嘛嘛档就像是许多国家的便利商店一样，为夜归人提供解馋的夜宵。在马来西亚的一些地方，嘛嘛档甚至比便利商店还要密集。

吉隆坡的一家麻麻档，©Azreey / Wiki

机场里的嘛嘛档，©shahphoto / Shutterstock

音译为“嘛嘛”的Mamak一词，是对印度裔穆斯林的一种称谓，意思是“大叔”。顾名思义，许多嘛嘛档都是由居住在马来西亚的印度裔穆斯林经营。这些居住在马来西亚的印度裔，其祖辈多都来自印度南部，泰米尔语（Tamil）是他们之间主要的沟通用语。

由于嘛嘛档指的是印度裔穆斯林族群所营业的店家，因此嘛嘛档并没有统一的营业时间，有些嘛嘛档24小时营业，有些嘛嘛档只在晚上营业。一般来说，嘛嘛档只有到了穆斯林的斋戒月期间才会暂停营业，因为根据伊斯兰教的习俗，穆斯林在斋戒月期间只有到了日落之后才能开饭，许多虔诚的穆斯林在这段日子里能为自己做饭就已经很不容易了，所以许多嘛嘛档都会选择在回历的斋戒月休息。

©Azhari Fotolestari / Shutterstock

  

 嘛嘛档到底有什么好吃的？

嘛嘛档的食物之多，许多人也许早有耳闻，但更有趣的应该是许多马来西亚人在嘛嘛档点菜根本不需要菜单。

许多更为现代化、装潢高大上的连锁嘛嘛档虽然会主动为客人奉上一本厚到怀疑人生的菜单，但那些在马来西亚任何一个角落野蛮生长的小型嘛嘛档，很多时候是不会主动提供菜单的。对于这样的一种服务态度，很少会出现顾客抱怨的情况，因为许多马来西亚人都能够在服务员面前对嘛嘛档的食物如数家珍，甚至是信手拈来。

由于穆斯林不吃猪肉，因此若是对猪肉有着非比寻常的执着，那嘛嘛档可能会让你大失所望。如果不考虑健康因素，对于那些想在同一时间尝遍试吃好几种食物的人而言，去一个嘛嘛档，可能会比去马来西亚许多店家来得更有经济效益，因为许多嘛嘛档提供的食物种类都是海量。

© msyaraafiq / Shutterstock

提到嘛嘛档，就不得不提印度飞饼。印度飞饼名为“Roti”，“Roti”一词源自梵文，意思是“面包”。马来人口中的“Roti”也是面包的意思，所以许多马来西亚华人也把印度飞饼称为“印度面包”。

对于“Roti”，很多人的脑中可能会浮现出一个印度飞饼师傅徒手抛“Roti”到空中的画面，但印度飞饼真正让人痴迷的地方远远不仅于此，因为印度飞饼的种类千变万化。在马来西亚，原味的印度飞饼叫作“Roti Kosong”，这种原味的飞饼除了酥脆，关键还在于餐盘上红红火火的咖喱酱汁。

Roti Kosong，©the Bialons / Unsplash

许多嘛嘛档的Roti种类之多也经常让人叹为观止，如Roti Tisu（纸巾飞饼）、Roti Telur（飞饼加蛋）、Roti Pisang（香蕉飞饼）、Roti Hawaii（夏威夷飞饼）、Roti Bom（炸弹飞饼）、Roti Bawang（飞饼加葱）、Roti Sardin（沙丁鱼飞饼）等等。

以Roti Tisu为例，其字面意思是“纸巾飞饼”，这也许和飞饼的厚度有关。从外观上来看，Roti Tisu是一种像金字塔一样呈椎体形状的飞饼，洒在这种飞饼上的糖会多到让你以为马来西亚的白糖是免费的。

Roti Tisu，© Shutterstock

除了Roti，Cheese Naan（芝士烤饼）是许多芝士控到嘛嘛档的首选，Murtabak（印度的一种馅饼）则是包着肉、菜和蛋等各种食材的馅饼。

至于炒饭、炒面、蛋包饭、羊肉汤等其他食物选项，则暂且按下不表，因为嘛嘛档的食物选择实在族繁不及备载。

去过嘛嘛档的人，通常都会看到嘛嘛档的某处放着好几排的包装泡面。吃泡面对现代人来说不是什么新奇的事，但嘛嘛档对泡面的执着却是让人叹为观止的，因为他们提供的泡面可以是像自家煮出来的泡面，也可以是用大火炒出来的Maggi Goreng（炒泡面），还可以是来自印尼的Indomie（或Indo Mee，即“印尼面”）。

©arfa adam / Shutterstock

注意左后方的泡面，©Adamlee01 / Shutterstock

虽然Maggi Goreng可以称为“炒泡面”，但“Maggi”一词并不是泡面的意思，Maggi其实是一款泡面品牌的名字，Maggi从属于瑞士的雀巢公司，1971年在马来西亚推出“美极两分钟快熟面”（“快熟面”即“泡面”）后大受欢迎。所以，马来西亚人经常用“Maggi面”一词指代泡面。

©the Bialons / Unsplash

同样是舶来品但深受喜爱的是马来西亚随处可见的美禄（Milo）。虽然Milo是一款在马来西亚可谓无人不知、无人不晓的饮料，但Milo在马来西亚人口中却有无数个不尽相同的读音，如“Mai-lo”（“麦洛”，“麦”字以第一声发音）、“Mi-lo”（“咪洛”）、“Meh-lo”（“咩洛”）等等。

如果说美禄（Milo）是拉茶之外嘛嘛档最受欢迎的饮料，许多马来西亚人应该都不会有意见。在许多嘛嘛档中，除了基本款的热美禄和冰美禄外，一些嘛嘛档还有一款叫作Milo Dinosaur（恐龙美禄）的饮料，这款饮料的做法非常简单，就是把一堆厚重的美禄粉覆盖在美禄上。对于那些从小酷爱美禄的马来西亚人而言，Milo Dinosaur毫无疑问是一款让人喜闻乐见的硬核饮料。

Milo Dinosaur，©the Bialons / Unsplash

 为什么那么多马来西亚人都喜欢去嘛嘛档？

除了食物的多样化，客源的族群多样性也是嘛嘛档的取胜关键。只要是嘛嘛档，通常店家都会在门口标上“Halal”字样或相关图示，意思是“清真”。由于马来西亚宗教信仰多元，因此并不是每一个餐饮店家都能吸引各族群前来消费。

一般来说，华人经营的店家很少出现马来人，因为许多华人店家都会贩售带有猪肉或猪油的餐点，但绝大部分信奉伊斯兰教的马来人并不吃猪肉。所以，马来西亚大部分的快餐店如麦当劳、肯德基、汉堡王等都没有猪肉餐点，而且许多快餐店和嘛嘛档一样，都会在柜台处或店门口标示“清真”。

在马来西亚这样一个多元文化的社会，能够吸引更多不同的族群，是许多店家的重要考量。除了食物选择多样化以及迎合许多族群的饮食习惯外，嘛嘛档之所以能聚集那么多族群，其关键点还在于氛围和价格。

许多嘛嘛档都提供电视或投影器材。一般到了周末，许多嘛嘛档都会挤满了人，因为许多人都会在周末的时候到嘛嘛档一起看英超赛事直播。马来西亚足球国家队虽然在国际赛事上的表现并不算亮眼，但马来西亚喜欢看足球赛的人并不少。

麻麻档里看球的人们，© shahphoto / Shutterstock

即使在网络日渐发达的今天，许多球迷仍然会选择到嘛嘛档看球赛，然后周末的嘛嘛档总会传来球迷们此起彼伏的欢呼声和倒彩声。通常在这个时候，看球才是重点，在嘛嘛档吃吃喝喝成了次要的问题，所以当嘛嘛档的服务员因看球而忘了手上端着的餐点时，许多球迷也许根本不会知道，因为他们可能会以为自己身在英格兰，而非嘛嘛档。

非周末时段的嘛嘛档也没闲着，很多嘛嘛档可能会放一些大家喜欢的美国大片或是华人喜欢的港片，有些嘛嘛档甚至会放鬼片，在半露天的嘛嘛档和那么多人一起看鬼片，一起经历那种生命中不能承受之吓，确实和电影院的冷冽气氛相去甚远。

由于马来西亚常年高温的气候，加上许多露天嘛嘛档路边摊的性质，所以许多人并不会因为和朋友约在嘛嘛档而盛装打扮。一双人字拖、一条短裤、一件极其普通的T-Shirt，这不是对于朋友的不尊重，而是基于嘛嘛档接地气且亲民的自然属性。

©the Bialons / Unsplash

如果不是近几年马来西亚物价飞涨，说嘛嘛档是马来西亚物美价廉的象征一点都不为过。但即便如此，定价介于1到2元马币的一片原味印度飞饼，一杯2到3元马币不等的美禄或拉茶，这样的价位对于许多其他同等发达程度的国家而言，已经是可遇不可求。

许多国家因现代化发展而有了巨大的城乡差距，地铁、高楼、二维码成了许多先进城市的象征。追求更好的生活乃是人之常情，但对于那些想融入到当地生活状态的人而言，生活的烟火气息往往比许多事物来得更重要，这也是为什么越来越多的旅客认为许多城市中的地铁和高楼让人觉得百无聊赖。若撇开工作不谈，许多人和地铁、高楼的关系并不像他们想象中的那么紧密，而最直接与居民相关的生活气息，则体现在嘛嘛档。

许多去过嘛嘛档的人都会有类似的经验：结账的时候服务员会问顾客吃过什么，就像是顾客想撒谎服务员也不会察觉一样；点餐的时候服务员来得那么勤快，结账时服务员总是需要三催四请；服务员甚至嘛嘛档老板可能会因为懒得算零头或顾客没有零钱而突然给顾客打折。

这些情况也许已经不太可能发生在Steven’s Corner、Murni、Nasi Kandar这些注重装潢、用电子设备记录点单的连锁嘛嘛档，但存在于嘛嘛档的那种烟火气，就像新加坡的小贩中心一样，并不会因为一些现代化的设备而落下那份独特的南洋风味。

参考资料：

1. Audrey Lim,The Mamak Phenomenon,Things Asian,2001.9.26

（链接：http://thingsasian.com/story/mamak-phenomenon）

2. 彭成毅：《来自澳洲和瑞士的美禄、美极面，如何成为深入民心的大马国民饮食？》，《关键评论》，2018年11月5日。

（链接：https://asean.thenewslens.com/article/106621）

3. 维基百科“Roti”词条

（链接：https://en.m.wikipedia.org/wiki/Roti，访问时间：2019年6月28日）

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